Se denomina mate
a la infusión preparada con hojas de yerba mate (Ílex paraguaiensis), planta
originaria de las cuencas de los ríos Paraná, Paraguay, el curso superior del
Uruguay y el sur de Brasil. Estas plantas previamente secadas, cortadas y
molidas forman la yerba mate, la cual tiene sabor amargo debido a los taninos
de sus hojas. La espuma que se genera al «cebar» se debe a los glicósidos que
la yerba mate contiene.
Era consumido
desde la época precolombina entre los pueblos originarios guaraníes (y por
influencia de esto, también lo hacían otros grupos que realizaban comercio con
los guaraníes, como los querandíes, los pampas antiguos, tobas, etc.). Fue
adoptado rápidamente por los colonizadores españoles, y quedó como parte del
acervo cultural en Argentina, Paraguay y Uruguay, países en donde se consume
mayoritariamente; pero también en el sur de Brasil, zonas de Bolivia y en la
Patagonia chilena. Como sucede con el té, el café o el chocolate, el mate posee
un efecto estimulante debido a la mateína (sinónimo de la cafeína) que
contiene.
Además se le
suma un efecto, que es compensado por el alto consumo de agua que se realiza
cuando se matea, resultando así una infusión digestiva, depuradora y ―al poseer
antioxidantes― preservadora del organismo. Como las otras infusiones
mencionadas, el mate tiene cierta acidez, razón por la que muchas veces se le
añaden ―en escasas proporciones― otras hierbas (digestivas, reguladoras de la
función hepática, sedantes, etc.) que logran neutralizar la acidez como también
compensar el ligero efecto estimulante de la cafeína.
Tradicionalmente,
el mate se bebe caliente mediante un sorbete denominado bombilla colocado en un
pequeño recipiente, que es denominado ―según la zona― «mate», «cuya», «porongo»
o «guampa», que contiene la infusión. Por lo común se distingue al recipiente
llamado porongo del llamado «mate» por ser el primero de mayores dimensiones y
de boca ancha. Aunque se obtienen normalmente del porongo (Lagenaria
siceraria), una cucurbitácea cuyo fruto tiene una corteza fuerte y leñosa apta
para ser usada como recipiente, desde tiempos coloniales se han realizado mates
de plata, cuerno vacuno (guampa), porcelana, vidrio o madera (en general
quebracho o palo santo) o pezuña de toro labrada.
La expresión
«mate», nace del vocablo quechua matí, que significa calabaza (el recipiente
para beber mate suele ser hecho de calabaza). El mismo se tomaba a través de
una cañita denominada tacuarí, en cuyo extremo se colocaba una semilla ahuecada
que hacía las veces de filtro. Los conquistadores que veían a los nativos
tomarlo, tenían la creencia de que el mate era una «hierba del demonio» por
desconocer su práctica. Sostenían además que era una bebida de haraganes, ya
que los nativos dedicaban varias horas por día a este rito.
El mate se
originó como un rito de los nativos guaraníes en el territorio que hoy ocupa el
Paraguay y las provincias argentinas de Misiones y Corrientes, los guaraníes
sepultaban los restos de sus seres queridos y en ese mismo lugar plantaban
yerba mate, luego que la planta crecía, la cosechaban y la tomaban en «rueda»
con sus familias de la misma manera que se realiza hoy en día. Los nativos
guaraníes realizaban estos ritos porque creían que de esa manera el espíritu de
sus seres allí enterrados iban a crecer con la planta de yerba mate y pasar a
través del mate a su cuerpo y permanecer con ellos. También solían plantar
donde enterraban a sus parientes distintos tipos de vegetales comestibles
porque creían que así crecía mejor la planta.
Los españoles
observaron que a los guaraníes, el mate los fortificaba para el trabajo y en
caso de necesidad les servía de alimento. Hacia 1714, su uso se había extendido
a Bolivia y Chile. Los ingleses de Chile (que se ocupaban de la trata de esclavos
traídos de África) vieron que también beneficiaba a los negros, lo probaron y
lo llevaron a Londres, donde fue muy bien recibido. Incluso se pensó en
reemplazar el tradicional uso del té por esta bebida, ya que era más provechosa
e incluso más barata; pero como las misiones jesuíticas del Paraguay eran su
único productor, y el comercio del té les reportaba tan buenas ganancias, se
desechó la idea.
La forma de
preparación del mate fue transmitida por los guaraníes a los colonizadores
españoles y portugueses (en portugués se terminó llamando chimarrão). Con el
transcurso del tiempo fue adoptada como bebida tradicional de los pobladores de
Paraguay, Uruguay, Argentina, parte de Brasil y de Bolivia, llegando a
difundirse su consumo hasta Chile y Perú. Durante el siglo XIX era común que en
Chile el mate se preparara con el "palito" de la yerba mate, lo cual
hacía una pequeña diferencia en el mate consumido por los chilenos.
El mate es un
excelente tónico y depurativo, lo segundo por su carácter diurético. Su
capacidad diurética explica una "paradoja" de la "dieta
gaucha" hasta inicios del siglo XX: hasta entonces los habitantes de las
zonas rurales del Cono Sur solían tener una dieta híper proteínica sin aparente
contrabalanceo, lo cual hubiera provocado –en el más benigno de los casos– una
elevadísima concentración de urea que se reflejaría rápidamente en afecciones
imposibilitantes como la gota.
Sin embargo, la
diuresis que se lograba por la elevada ingesta de mate contrapesaba los excesos
de una dieta híper proteica. El mate, por otra parte, posee excelentes
antioxidantes. Según las conclusiones de un estudio llevado a cabo en Estados
Unidos, el consumo de mate puede reducir el colesterol LDL o colesterol
"malo", a la vez que promueve el aumento de colesterol HDL o
colesterol "bueno".
Otra
característica (actualmente casi anecdótica) fue bastante fortuita: los
combatientes criollos o gauchos durante la Guerra de la Independencia obtenían
la mayor parte de su agua a través de la ingesta de infusiones de mate, de este
modo el agua era purificada de gran parte de las bacterias y posibles
parásitos; los europeos (españoles y mercenarios) que solían considerar al mate
como algo "bárbaro" o "primitivo" bebían las aguas sin el
necesario caldeado, por lo cual contraían con frecuencia parasitosis.
Lenguaje del mate
El lenguaje del
mate es un sistema de señales que se hacen tradicionalmente cuando se bebe mate
en el Cono Sur. Debe evitar confundírsele con el vocabulario referido al mate.
Matear«Matear»
Es decir, tomar
mate en rondas de mate, es toda una ceremonia con un específico lenguaje del
mate, aunque ―como en todo lenguaje― pueden darse variaciones según el contexto
y la región.
Aunque en
Argentina y Uruguay es común la frase «un mate no se le niega a nadie», se verá
que tal expresión no es absoluta.
Ensillar el mate
Ensillar el mate
es el acto de sacarle un poco de yerba usada (no toda) y agregarle un poco de
yerba nueva. Con esto se logra que el mate mantenga el sabor un poco más de
tiempo (si es que uno no quiere volver a prepararlo completo).
Mate del sonso
El mate inicial
que se entrega primeramente a una persona en una ronda de mate es llamado mate
del sonso (zonzo = tonto) ya que se considera a tal mate como demasiado fuerte
y aún sin el gusto o bouquet apropiado, generalmente lo toma el cebador mismo,
o se lo descarta. En Paraguay, al descartar el primer mate, es común decir que
está reservado a Santo Tomás haciendo referencia al fenómeno por el cual la
yerba absorbe el agua inicial, como si algún espíritu lo estuviera consumiendo.
Dar gracias
En Argentina,
Bolivia, Brasil, el sur de Chile, Paraguay y Uruguay, no se le agradece al
cebador cada mate. Cuando una persona dice «gracias» en el momento de devolver
el mate al cebador, quiere decir que ya no seguirá tomando.
Mate largo
Se llama
"mate largo", "alargar el mate" o "dormir el
mate" cuando alguien retiene por un tiempo relativamente prolongado el
mate antes de entregarlo a la persona que esta cebando. Otro uso que se le da a
esta frase es para indicar que el mate tiene poca yerba y mucha agua.
Mate caliente
Antiguamente, si
la mujer ofrecía a alguien un mate caliente ―aunque no hirviente― o dulce solía
entenderse que esa mujer estaba demostrando amor. Otras formas de expresar el
deseo ha sido o es (en algunas zonas se mantiene vigente) el endulzar el mate
(en momentos o situaciones en que se bebe amargo), o añadirle ingredientes como
el toronjil.
