La leyenda de San Jorge, forjada en Oriente y difundida en Occidente de forma amplia a raíz de las Cruzadas, aúna la descripción del martirio del santo y el mito pagano de la victoria sobre el dragón, cristianizado a su vez por las fuentes medievales. La versión más antigua de la pasión del mártir es la de Pasícrates, tachada de extravagante por la Iglesia. Incluye sin embargo un dato de importancia: el martirio de San Jorge tuvo lugar el octavo día antes de las calendas de mayo a la hora sexta; es decir el 23 de abril al mediodía. La Iglesia prefirió las denominadas Actas Griegas de San Jorge, conservadas en la edición de Lipomano y Surio, según un manuscrito vaticano en latín. No obstante la popularización de San Jorge vino definitivamente con la difusión de La Leyenda Dorada de Santiago de La Vorágine en el siglo XIII. San Jorge parece ser el trasunto de un personaje histórico poco conocido, no obstante. La reinterpretación legendaria mezcla dichas reminiscencias con mitos. San Jorge habría nacido en Capadocia y habría sido instruido en la piedad cristiana por su madre, con la que marchó a Palestina, tras la muerte del padre. Por su origen noble fue nombrado tribuno militar. Rico heredero, al morir su madre, entró al servicio del emperador romano. Pero cuando ve las crueldades a que son sometidos los cristianos, reparte su riqueza y se enfrenta a las autoridades y al propio emperador.
Las fuentes hagiográficas recogen con variantes los terribles martirios a que San Jorge es sometido por defender su fe: atado a una rueda de cuchillos, arrojado a cal viva, sumergido en plomo ardiente, obligado a beber veneno, y finalmente, tras provocar conversiones y resurrecciones, es decapitado. La leyenda del dragón convirtió a San Jorge en un caballero vencedor de la tiranía. La ciudad Libia de Silca estaba dominada por un terrible dragón que se ocultaba en un gran lago. El monstruo despedía un terrible hedor que infestaba todos los alrededores. Había que alimentarlo para que no fuese a reclamar su comida a la ciudad. Llegó un momento que no hubo más alimento para el dragón que los propios habitantes de Silca, quienes debían sortearse el sacrificio. Un día la mala suerte recayó en la hija del rey. La princesa, resignada a su destino, se disponía ya a cumplir su terrible deber, cuando apareció San Jorge. La doncella le contó la terrorífica historia y el santo caballero se enfrentó al dragón al que doblegó y entrego prisionero y moribundo a la princesa para que lo condujera a la ciudad. Cuando todos los habitantes de Silca se hubieron convertido, San Jorge mató al dragón. Este episodio del dragón llega a Occidente desde Siria en el siglo XI por medio de los cruzados. Simbólicamente el dragón enlaza con la idea oriental, especialmente sumerias, del gran adversario, y del caos primigenio de la cosmología mesopotámica.
En el texto de la Leyenda Dorada alude a la peste, a las frecuentes y mortíferas plagas medievales. La idea de enemigo primordial, y de la lucha heroica desplegada contra él, está además en relación con todos los mitos solares del Mediterráneo oriental, y es por extensión la representación del enemigo de Cristo y su pueblo. Enlaza por tanto con la lucha de la reconquista en territorio peninsular y con el milagro de la Batalla de Alcoraz en tierras aragonesas. La batalla de Alcoraz tuvo lugar en el año 1096 en las cercanías de Huesca. El ejército aragonés asediaba la ciudad, dirigido por el rey Sancho Ramírez, desde el campamento establecido en el cerro de San Jorge. El combate queda trabado cuando llegan las tropas musulmanas desde Zaragoza y en él pierde la vida el rey Sancho Ramírez. La tradición asegura la aparición de San Jorge en la batalla, ganada por los cristianos.
Tras Alcoraz, y sobre todo a partir del siglo XIII, se populariza la protección de San Jorge sobre la Corona de Aragón, dando lugar a nuevas tradiciones sobre apariciones en combates. Jaime I, cronista y rey, cuenta que en la campaña contra Valencia algunos nobles y caballeros entre aragoneses y catalanes le explicaron que cuando ellos "estuviesen en un monte que ahora se llama Santa María del Puig, y contra ellos viniese toda la morisma, en la gran batalla se que se entabló entre ellos, se apareció San Jorge con muchos caballeros del paraíso que ayudaron a vencer en la batalla en la que no murió cristiano alguno". El mismo Jaime I narra que en la conquista de Mallorca, "según le contaron los sarracenos, estos vieron entrar primero a caballo a un caballero blanco con armas blancas". Para el rey este caballero fue San Jorge, "pues encuentro en otras historias que en otras batallas lo han visto muchas veces cristianos y sarracenos".
La devoción a San Jorge era casi exclusiva del monarca y los caballeros. Durante el siglo XIII las modas caballerescas favorecen la aparición de cofradías y órdenes militares, muchas de ellas bajo el patronazgo del santo. En el siglo XV se constituye en Zaragoza la cofradía de Justadores, bajo el patrocinio de San Jorge. Cuando a comienzos del siglo XVI, Fernando II confirma su normativa, se ha convertido ya en el Capítulo de Caballeros e Infanzones de San Jorge. Llegó a reunir a la baja y alta nobleza aragonesa. El influjo de la tradición Georgina se advierte en la misma Diputación del Reino aragonés, que adoptará la simbología del santo en los sellos de validación de sus documentos, erigirá una capilla en su honor y dará su nombre a la sala principal del palacio, donde en un lugar privilegiado se colocará una imagen de San Jorge.
