Ante
el saqueo y el abuso de los recursos marinos y la crueldad que se presenta en
su explotación así como lo que conlleva la crianza de animales para consumo
humano y la excesiva cantidad de insumos que requieren para su desarrollo, se
presenta una nueva alternativa para la protección de la naturaleza, el “Plant
Based”, que en español significa a base de plantas, el nuevo paradigma de la
alimentación. Las nuevas producciones televisivas nos traen contenidos muy
reveladores acerca del desgaste al que estamos sometiendo a nuestro planeta, en
el caso del documental “Cowspiracy”, nos cuenta cómo funciona la industria
ganadera y por qué es una de los principales causantes de la crisis socio
ambiental. El consumo de agua necesario para criar animales, y la cantidad de
tierras usadas. La deforestación creciente se explica en el intento por ampliar
la frontera ganadera, algo que sucede burdamente en la Amazonía y acaso más
sutilmente en la Argentina y otros países de la región.
Al
final de Cowspiracy también se sugiere una salida, provista de dos palabras:
“go vegan”. Su traducción: hazte vegano. Y si bien en esencia tener una
alimentación a base de plantas y ser vegano son lo mismo, el concepto plant
based logró superar al “go vegan”. El plant based propone que se pueden lograr
alimentos con el mismo sabor que aquellos de origen animal, pero sin animales.
El planeta ha llegado a su punto límite y algún cambio habría que hacer. Como
sea, el plant based de pronto pareció conquistarlo todo. Ahora se promociona
una hamburguesa a base de plantas en un local de Buenos Aires, Argentina. Según
un estudio publicado en la revista científica Science, la producción de
alimentos es responsable de aproximadamente un cuarto, o sea un (26%) de las
emisiones globales de gases de efecto invernadero, contribuyentes al cambio
climático. Dentro de ese 26%, los porcentajes son los siguientes: un 31%
procede de la ganadería y pesca, un 27% de la producción de cosecha (tanto para
alimentar a humanos como a animales), 24% del uso de la tierra (emite más la
tierra utilizada para ganadería que la utilizada para alimentación humana
directa), y un 18% de la cadena de suministro (procesamiento, transporte,
envasado).
Un
dato más: si retrocedemos 1000 años, se estima que solo 4 millones de
kilómetros cuadrados, menos del 4% de la superficie de tierra libre de hielo y
no estéril del mundo, se utilizaba para la agricultura. Hoy, según la FAO (la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), ese
porcentaje subió también al 26%. En Europa la industria láctea cayó cerca del
10% en los últimos años, hay proyecciones que esperan que suceda lo mismo con
las carnes rojas, pollos y cerdos. En la última década además se invirtieron
más de US$16.000 millones de dólares en empresas que producen versiones
vegetales de carne, lácteos y huevos. En las góndolas de toda América Latina es
cada vez más habitual ver leches de almendra, o de soja, o de diferentes marcas
plant based. En Latinoamérica apareció “Notco”, una empresa chilena que hace
hamburguesas, leche, helado y mayonesa a base de plantas, utilizando un sistema
de inteligencia artificial llamado “Giuseppe”, que a través de un algoritmo va
encontrando maneras de emular sabores y texturas solo con plantas. Nació en
Chile pero pronto sumó inversionistas (entre ellos, Jeff Bezos), que levantó
más de 85 millones de dólares, y se extendió a Argentina, Brasil, México,
Colombia, Perú y Estados Unidos, donde instaló sus “headquarters”. El plant
based no quedó ahí y dio un paso más en su evolución: entró en la comida
gourmet. Uno de los mayores referentes a nivel mundial es el cheff norteamericano
Matthew Kenney, responsable de la creación de 35 restaurantes plant based
alrededor del mundo. Kenney no solo encontró la beta gourmet sino que él mismo
tiene un modo de vida a base de plantas. En Latinoamérica hizo pie ya hace más
de un año, con el desarrollo de Mudra Plant Based, un restaurante que abrió el
año pasado y a pesar de la pandemia se convirtió rápidamente en un lugar de
moda. Ubicado en el Design and Art Center de la Fundación Patagonia Flooring,
ofrece sushi, ceviche, hamburguesas y pizzas, entre otros, solo con
ingredientes a base de plantas. El sabor no solo es espectacular y novedoso,
sino que la presentación tiene todos los aspectos de la alta cocina. Junto a
Kenney, el empresario responsable de Mudra Plant Based es Marcelo Boer (representante
del cheff). Él mismo explica el fenómeno: “La diversidad que tiene el plant
based es infinita: puede ser comida italiana plant based, japonesa plant based,
mejicana plant based… El desarrollo va evolucionando mes a mes, de manera muy
veloz. Los sabores son a través de mucha investigación, con diferentes
técnicas”, explica. A partir de mayo además va a abrir Oleada, otro restaurante
más a base de plantas, pero de comida mejicana.
La alimentación del futuro.
Un
estudio de la consultora IPSOS muestra que los menores de 35 años se inclinan
significativamente más a ser vegetarianos que los mayores de 35 (un 6% frente a
un 3%). En las redes sociales o en cualquier marcha por el planeta (desde los
Fridays For Future promovidas por Greta Thunberg hasta cada encuentro de
activismo local), la mayoría de los presentes son jóvenes. Así mismo, el
movimiento vegano está siendo impulsado por jóvenes y muy de a poco comprendido
por los más grandes. No es extraño entonces que no solo los restaurantes
gourmet se inclinen al plant based sino también los de comida rápida o más
accesible. A lo largo de todo el mundo surgen alternativas de hamburguesas
hechas a base de plantas. En Estados Unidos los productos de Beyond Meat o
Impossible son la moda, y en muchos lugares de Latinoamérica comienzan a serlo
algunas otras marcas. Algunos ejemplos son las hamburgueserías top de Palermo
como “Williamsburg”, “Burgertify” o “Kevin Bacon”, todos locales que tienen su
hamburguesa Notco. Otra marca en ascenso en Argentina son “Felices las Vacas”.
Mudra Plant Based, es uno de los primeros restaurantes en utilizar el término
en su nombre.
Patricio
Lescovich es el creador de “Kevin Bacon”, una cadena con tres locales en Buenos
Aires, Argentina. Para él, la diferencia entre una hamburguesa vegetariana
tradicional y una plant based es grande. “Esta es la nueva era. Las
hamburguesas vegetarianas anteriores eran a base de alguna legumbre procesada,
y la textura era la de un poroto por ejemplo. Con la evolución de los alimentos
plant based el sabor es completamente diferente, mucho más cercano al sabor de
las hamburgesas de carne. Imitás en color, olor y textura a los productos de
origen animal y a su vez generás menos impacto ambiental. Lo que quiero es que
las nuevas generaciones vivan el fanatismo que yo viví en los años 90’s con la
llegada de las grandes cadenas de hamburguesas, pero con el plus de la empatía
hacia el medio ambiente.”, dice. Su definición de lo que hace, según sus
palabras, no es “fast food” sino “fast good”. Parte de ese impacto tiene que
ver con el consumo de agua en la producción animal. Para producir un kilo de
carne se usan 15.415 litros de agua (incluyendo toda el agua que consume el
animal y la que se necesita en el suelo donde se lo cría). A esto se le llama
Huella Hídrica. Además, mientras que en una hectárea y media se pueden producir
hasta 170 kilos de carne, en la misma superficie se producen más de 16 mil
kilos de alimentos a base de plantas. Y por si fuera poco, vale mencionar que
el 80% de la deforestación mundial es resultado de la expansión agrícola.
Nuestra
sección de hoy está basada en un artículo escrito por Joaquín Sánchez Mariño
para Infobae.
El Boom del Plant Based.
El Show de la Vida es un segmento exclusivo realizado por nuestro coordinador de ANUNCIAR Contenidos Latinoamérica de nuestra filial en Costa Rica, Jorge Francisco Muñoz Somarribas.
