El turrón es una masa dulce obtenida por la cocción de
miel (o azúcares) a la que se incorporan almendras peladas y tostadas. A dicha
masa se le puede añadir, o no, clara de huevo para que emulsione. Dicha pasta
es posteriormente amasada y tradicionalmente se le da forma final de tableta
rectangular o torta.
Los núcleos principales de producción en España se
sitúan en las provincias de Alicante, Valencia y Lérida, y en menor medida en
la provincia de Toledo y los municipios extremeños de Castuera y Garrovillas de
Alconétar. La elaboración del turrón se concentra en las producciones de
repostería tradicional de Jijona, Biar (Provincia de Alicante, Comunidad
Valenciana), Casinos (Provincia de Valencia, Comunidad Valenciana) y Agramunt,
Cataluña, se presenta en una variedad con las almendras a la vista (y al que
popularmente se denomina turrón duro), o el turrón de Jijona que presenta las
almendras molidas y es de apariencia pastosa. En Casinos (provincia de
Valencia) aunque bien se desarrollan las variedades del conocido como
"turrón duro", se comercializa principalmente con la variedad de
"turrón blando"
La almendra y la miel ya fueron utilizadas en
Al-Ándalus para la fabricación de numerosos dulces. En la actualidad gran parte
de la repostería española (sobre todo en las regiones del sur) aún mantiene
gran parte de este legado con dulces como el turrón o el mazapán. En el norte
de África también se conserva una repostería tradicional basada en la miel y
los frutos secos.
La mayoría de los académicos ubican el origen del
turrón en la península arábiga, esta teoría se apoya en el tratado "De
medicinis et cibis semplicibus" del siglo XI, escrito por un médico árabe,
en el cual se habla del "turun". Los árabes trajeron este postre a
las costas del Mediterráneo, en particular a España y a Italia. La versión
española del turrón nace en la provincia de Alicante alrededor del siglo XV
pues en época de Carlos V ya era un dulce famoso.
De forma paralela, en Castuera (Badajoz) ha existido
desde la época árabe una tradición turronera que ha llegado hasta la
actualidad. En Castuera se puede visitar el Museo del Turrón. Una de las
primeras menciones escritas al turrón se encuentra en el Paso 6 "La
Generosa paliza" (1570) de Lope de Rueda, incluido dentro de El Registro
de Representantes (en muchos textos se asegura erróneamente que aparece en
"Los lacayos ladrones" y no es correcto), del literato sevillano Lope
de Rueda : la trama de la obra consiste en la riña de un amo con sus criados
porque estos se han comido su libra de turrones de Alicante que estaban encima
del escritorio.
En 1582, un documento del municipio de Alicante señala
que de tiempo inmemorial, en cada año, dicha ciudad de Alicante acostumbra,
para fiestas de Navidad, pagar (.) sus salarios, parte en dineros y parte en un
presente que se les da, de una arroba de turrones (...). Con el pasar del
tiempo este postre se utilizó siempre más en las celebraciones y en las
tradicionales fiestas de Navidad. El anónimo Manual de Mujeres, del siglo XVI,
aporta la primera receta que se conserva para fabricar turrón. En cualquier
caso, la costumbre de tomar turrón en Navidad se encontraba extendida por toda
España en el siglo XVI, al menos entre los sectores más acomodados de la
sociedad.
Una carta firmada por Felipe II en 1595 exhorta, para
rebajar gastos, a “Que en turrón y pan de higos para presentar la Navidad,
prohíbo y mando que no pueda gastar esa mi ciudad [de Alicante] más de
cincuenta libras cada año”. Durante los siglos XV, XVI y XVII, el turrón se
fabricaba no solo en Jijona sino también en Alicante ciudad. En época de Carlos
II, la injerencia de los gremios de pasteleros de la ciudad de Valencia
agrupados en el "Colegio de la Cera" sobre la regulación de la
actividad del turrón en Alicante provocó un pleito porque pretendían someter a
los maestros turroneros y confiteros alicantinos a sus estatutos.
Por este motivo y por la novedad que supuso el
chocolate, su elaboración en Alicante desapareció en su mayor parte,
convirtiéndose desde entonces Jijona, más alejada de la atención de las
corporaciones gremiales valencianas, en el único gran centro de producción del
turrón. Al parecer, el azúcar fue un ingrediente que se empezó a añadir más
tardíamente, ya que se empieza a mencionar para fabricar turrón solo desde el
siglo XVIII, coincidiendo con la plantación masiva de caña de azúcar en América
y la extensión de la libertad de comerciar con América a un mayor número de
puertos españoles, entre ellos al puerto de Alicante. De esa época es el
llamado turrón de nieve y el de guirlache.
En la provincia de Valencia, en 1881, con la llegada
de la elaboración de peladillas a la localidad valenciana de Casinos, se inició
la elaboración artesanal del turrón primeramente en sus variedades de yema,
yema tostada, blando y duro de almendra, mazapán o guirlache. Hoy en día,
Casinos es el punto principal de referencia de elaboración artesanal en la
provincia de Valencia por sus afamadas peladillas y turrones.
